- Begin met de parelgort. Zet een pannetje op het vuur en breng deze met een flinke snuf zout op smaak. Kook de parelgort ongeveer in tien minuten gaar en spoel hem daarna koud.
- Dan de uien. Stel de oven in op 200 °C. Pof de uien in ongeveer een half uur gaar. De uien moeten zacht zijn als je erin knijpt. Laat ze afkoelen.
- Om het persilladeschuim te maken, zet je volle melk op met een snuf zout en drie tenen knoflook. Houd de melk ongeveer een uurtje tegen de kook aan. Hak de peterselie en dragon in de keukenmachine en voeg al draaiende de knoflookmelk toe. Zeef het geheel en zet apart.
- Maak de uien schoon door het kontje eraf te snijden en de ui uit zijn velletje te duwen. Snij deze in vieren en haal de lamellen los. Brand de uien dan af met een crème brûlée-brander.
- Zo. Dat was de mis-en-place. Om het gerecht af te maken, beginnen we met de parelgrot. Smelt een klontje boter in een steelpannetje en voeg de gekookte parelgort toe. Doe daar de kalfsbouillon bij en laat het rustig inkoken totdat de parelgort lekker plakkerig is.
- Zet een tweede steelpannetje op het vuur met de witte wijnazijn en twee deciliter water. Breng aan de kook. Als het water kookt, maak je met een garde een draaikolk in het water. Laat hierin langzaam een ei glijden en zorg dat het water tegen de kook aanblijft. In ongeveer vier minuten heb je een mooi gepocheerd ei.
- Zet de persillademelk op het vuur en verwarm tot ongeveer 60 °C. Als deze warm is, kan je hem heel mooi opschuimen met een staafmixer.
- Zet een bakpannetje op het vuur met een klontje boter. Als de boter bruist, bak je hierin de slakken met wat knoflook en de gesnipperde sjalotjes.
- Om het gerecht af te maken, maak je een mooi eiland van parelgort. Daarop de gebrande uien en gebakken slakjes. Haal voorzichtig het gepocheerd ei uit het water en plaats deze op de slakjes en de uien. Als laatste het groene schuim van de persillademelk op het eitje laten vallen. En voilà.
