Slakken in dashi

1. Maak de dashi door het water aan de kook te brengen en het weer af te koelen met 1 dl water. Laat hierin de kombu een klein half uurtje trekken. Haal hierna de kombu weer uit het water en breng het weer tegen de kook aan. 
2. Voeg vervolgens de bonito flakes toe en laat één minuut trekken. 
3. Zeef vervolgens het water en breng het op smaak met sojasaus. 
4. Gaar in deze bouillon de escargots sousvide, 85 graden voor drie uur.

Krokante kruiden

1. Verhit de boter en frituur de kruiden kort tot ze niet meer bruisen. Tip: de temperatuur hoeft niet perse hoog te zijn, ook al noemen we het frituren. Als de blaadjes verkleuren, gaan ze verbranden. Probeer ze juist uit te laten bruisen in de hete boter totdat ze krokant zijn. 
2. Uit laten lekken op keukenpapier, op smaak brengen met zout en azijnpoeder. 

Kastanjechampignonmousse

1. Snij de kastanjechampignons eerst klein en stoof ze op een laag vuur in een pan met deksel in een klein beetje boter en knoflook. Draai het vuur hoger, zodra de champignons gaar zijn en stoof ze nog even verder. 
2. Draai vervolgens de gaar gestoofde champignons glad in een blender. En breng op smaak met sojasaus en peper. Tip: de crème moet bomvol smaak zitten, bijna te zout om te eten. De slagroom moet er namelijk nog doorheen. 
3. Weeg de crème af en voeg het dubbele van dat gewicht aan slagroom toe. De mousse bestaat dus uiteindelijk uit 1/3 van de crème en 2/3 slagroom. 
4. Spatel de slagroom voorzichtig door de crème tot een mooie mousse. 

Paddo aarde

1. Meng alle droge stoffen, truffelolie en de kleine stukjes boter. Losroeren tot een droge aarde.
2. Droog deze ‘aarde’ in de oven, twintig minuten op honderd graden Celsius. Roer af en toe om.

Voeg alle ingrediënten samen op een bord en maak er een aardetuintje van.