- Begin met de merg. Rooster de beenmerg op 200 °C in de oven, totdat de merg gaar is. Schraap vervolgens met een theelepeltje de merg uit het bot. Houd dit apart. Schraap de mergpijp schoon met een oud, bot mesje.
- Zet de aardappels op in koud water met en flinke snuf zout. Breng aan de kook. Draai het vuur laag en kook de aardappels gaar in ongeveer twintig minuten.
- Doe de volle melk, tijm en knoflook in een pannetje met een snuf zout en wat peper. Breng aan de kook en laat het trekken totdat de aardappels gaar zijn.
- Giet de aardappels af en stoom ze droog. Duw de gekookte aardappel door een zeef en voeg daar de helft van de roomboter aan toe en de getrokken melk. Roer dit goed door met een spatel. Let op: voeg niet alle melk in één keer toe, maar beetje bij beetje totdat de puree een mooie structuur heeft.
- Bak in een klein pannetje de spek uit in een klein beetje boter. Voeg daar de aardappelpuree, het geroosterde merg en de peterselie aan toe.
- Vul het schone bot met deze puree.
- En dan komen eindelijk de escargots aan bod. Bak de slakken kort aan in de overgebleven boter met knoflook en sjalotjes. En verdeel deze over de puree.
- Garneer de mergpijp met wat waterkers en strooi hier het Maldon zeezout overheen en de piment.
- Schaaf als laatste de truffel en smullen maar.
